A Les Halles de Lyon Paul Bocuse, il prosciutto iberico di ghianda si scopre fetta dopo fetta, come una grande annata della penisola tagliata a mano.
A Les Halles de Lyon Paul Bocuse c'è un rituale a cui non ci si stanca mai di assistere: quello del taglio del prosciutto iberico. Sotto la lama del maestro cortador, il coltello scivola in orizzontale e stacca fette di una finezza quasi irreale, marezzate di grasso madreperlaceo. Disposte a ventaglio, a volte su un piatto leggermente bombato che intiepidisce il grasso e libera gli aromi, si sciolgono in bocca lasciando quel gusto lungo di nocciola che contraddistingue i più grandi prosciutti del mondo.
Questo spettacolo non è cosa da poco. Il vero prosciutto iberico di ghianda nasce da maiali di razza iberica allevati in piena libertà nella dehesa, quei vasti pascoli dell'Estremadura, della provincia di Salamanca e dell'Andalusia piantati di lecci e querce da sughero. Durante la montanera, gli animali si nutrono quasi esclusivamente di ghiande, i cui grassi conferiscono alla carne la sua morbidezza incomparabile. Il saper fare fa il resto: una stagionatura naturale paziente, spesso di trentasei mesi, talvolta spinta fino a quarantotto.
Dietro ogni pezzo vegliano le grandi denominazioni di origine protetta. Guijuelo, sulle pendici della sierra de Béjar; Jabugo, nel cuore del parco naturale della sierra de Aracena; Dehesa de Extremadura, nei prati di Cáceres e Badajoz. Altrettanti terroir, altrettante firme, che gli appassionati imparano a distinguere come si riconosce un grande vigneto.
A Les Halles, la casa Bellota-Bellota tiene viva questa eccellenza da anni, proponendo un prosciutto stagionato quattro anni e tagliato davanti al cliente. Confrontare, assaggiare, comprendere la tracciabilità di ogni pezzo: nel ventre di Lyon, terzo miglior mercato del mondo, il meglio della penisola si assapora al presente.