Sotto Les Halles de Lyon Paul Bocuse, maestri macellai e rosticcieri custodiscono un saper fare d'eccezione, dal taglio più nobile al pollame dorato allo spiedo.
Alle Les Halles de Lyon Paul Bocuse, la carne si vive come un'arte. Lungo i corridoi del «ventre di Lione», i banchi dei macellai espongono pezzi selezionati con un'esigenza rara, ereditata da una tradizione di cui fu garante il più grande degli chef lionesi. Qui scegliere la costata o il pollame non è un acquisto qualunque: è un incontro con uomini e donne che conoscono ogni bestia, ogni allevatore, ogni frollatura.
Le grandi case danno il tono. La Boucherie Trolliet, presente alle Halles dal 1992 e tramandata di padre in figlio, seleziona le carcasse più belle presso allevatori fedeli della Dordogna, dell'Alvernia, del Limosino o della Bresse. A pochi passi, la Boucherie Massot porta in alto l'eccellenza con Didier Massot, Meilleur Ouvrier de France e campione del mondo di macelleria 2016. Questi titoli non sono semplici decorazioni: raccontano anni di padronanza del gesto, del taglio e del consiglio.
La rosticceria aggiunge la sua parte di golosità. Alla Maison Blanchet, pollame di fattoria, faraone, galline ingrassate e i famosi polli di Bresse girano lentamente allo spiedo, dorati e morbidi, profumando i corridoi con un aroma irresistibile. Più in là, la Maison Clugnet, ambasciatrice del pollame di Bresse dal 1994, difende questa denominazione d'origine protetta con un orgoglio intatto.
Assaggiare la carne alle Halles significa ritrovare il senso del buon prodotto, della filiera corta e del consiglio sincero. È, semplicemente, l'eccellenza lionese nel piatto.