Simbolo assoluto della charcuterie lionese, il pâté en croûte trova a Les Halles de Lyon Paul Bocuse i suoi più ferventi custodi, tra un saper fare centenario e un'eccellenza premiata in tutto il mondo.
Vi sono piatti che raccontano una città meglio dei libri di storia. Il pâté en croûte è uno di questi. Nato da un'idea antica, quando la crosta serviva a cuocere e a conservare la carne molto prima dell'invenzione del sottovuoto, ha attraversato i secoli, nobilitato nel Rinascimento e celebrato fino alla corte di Versailles. Oggi è Lione a esserne diventata la capitale indiscussa, e Les Halles de Lyon Paul Bocuse ne sono il cuore pulsante.
Nei corridoi del «ventre di Lione», questo capolavoro della charcuterie si contempla come un gioiello prima di essere gustato. Una crosta dorata e croccante, un cuore di carni finemente condite, talvolta arricchito di foie gras, pistacchi o tartufo: ogni fetta rivela un mosaico pazientemente composto. La regola d'oro dei grandi artigiani è esigente, più della metà di ripieno, una pasta che non si sbriciola mai, una geometria perfetta.
La Maison Sibilia, istituzione lionese presente alle Halles dal 1971 e fondata nel 1922, incarna questa ricerca dell'assoluto. Per il suo centenario ha ideato «la Belle Lyonnaise», un pâté en croûte d'eccezione che unisce maiale, foie gras, sanguinaccio al tartufo, spugnole, petto d'anatra e frutta secca. Un omaggio goloso a una terra dove il maiale, spesso allevato nelle fattorie del Rhône-Alpes, è il re.
L'eccellenza lionese risplende ben oltre questi corridoi. Dal 2009 la Confraternita organizza il Campionato del Mondo di Pâté-Croûte, la cui finale si tiene a Lione e attira i più grandi specialisti di ogni continente. Assaggiare un pâté en croûte alle Halles significa entrare in comunione con una tradizione viva, fiera e saporita, quella di una città che ha fatto del piacere della tavola un'arte di vivere.