Nata dal gesto di un artigiano nell'Ottocento, la quenelle di luccio è diventata uno dei più bei simboli della gastronomia lionese. A Les Halles de Lyon Paul Bocuse viene proposta con un'esigenza intatta.
Vi sono piatti che raccontano una città. La quenelle è uno di questi. La tradizione fa risalire la sua nascita intorno al 1830, quando il pasticcere lionese Charles Morateur avrebbe avuto l'idea di unire la carne delicata del luccio, allora abbondante nella Saona, a una fine pasta choux. Da questa unione improbabile nacque una delizia fondente e ariosa, destinata a un futuro glorioso.
La ricetta si affina nel corso dei decenni. Negli anni Venti il salumiere Joseph Moyne sostituisce il grasso di bue con il burro e inventa una tecnica di modellatura con il cucchiaio che dona alla quenelle artigianale la sua forma allungata e appuntita, riconoscibile all'istante. La quenelle entra allora nella leggenda: le Mères lyonnaises la iscrivono con orgoglio nel menu delle loro tavole, e lo stesso Paul Bocuse ne farà uno dei simboli della sua cucina.
A Les Halles de Lyon Paul Bocuse questo patrimonio si tramanda ogni giorno. La Maison Giraudet, fondata nel 1910, perpetua qui un saper fare di grande finezza, dal luccio al pollame, fino alle celebri quenelles ricoperte di sauce Nantua, quella cremosità rosata di gamberi di fiume proveniente dall'Ain.
Sotto le volte del «ventre di Lyon», scegliere la propria quenelle significa dialogare con artigiani appassionati, prolungare una storia di quasi due secoli e portare a casa un frammento vivo dell'anima golosa di Lyon.