Piumaggio immacolato, zampe blu acciaio, cresta scarlatta: sotto le volte di Les Halles de Lyon Paul Bocuse, i nostri pollivendoli vegliano sull'unico pollame al mondo incoronato da una AOP. Un incontro con l'eccellenza.
C'è un pollame che gli chef di tutto il mondo si contendono, e la cui custodia Lyon rivendica con orgoglio: il pollame di Bresse. Unico al mondo a portare insieme l'AOC, ottenuta nel 1957 sotto la presidenza di René Coty, e l'AOP europea conquistata nel 1996, incarna un terroir d'eccezione, a cavallo tra l'Ain, la Saône-et-Loire e una fascia del Jura. Piumaggio interamente bianco, zampe sottili di un blu profondo, cresta di un rosso vivo: i suoi tre colori disegnano come una bandiera della gastronomia.
A Les Halles de Lyon Paul Bocuse, i pollivendoli ne sono gli ambasciatori naturali. Da Volailles Clugnet, gestita dalla famiglia Bastin dal 1994, si lavora l'intera gamma della Bresse nel più rigoroso rispetto della denominazione, dal pollo alla pollastra, dal cappone al celebre tacchino. Dietro il bancone i consigli fioccano: quale taglio per una domenica in famiglia, quale cottura per esaltare quella carne madreperlacea e fondente che ha reso famoso nel mondo il "ventre di Lyon".
Perché dietro ogni pollame si cela un saper fare paziente, spesso tramandato di madre in figlia: selezione dei pulcini, allevamento all'aperto su ampi spazi erbosi, finissaggio a base di cereali e latte. Ogni dicembre questo lavoro culmina nelle Glorieuses de Bresse, prestigioso concorso nato nel 1862, dove gli esemplari più belli, avvolti in una sottile tela cucita come un corsetto, si contendono i Grandi Premi d'onore e il famoso vaso di Sèvres offerto dalla Presidenza della Repubblica.
Venire a Les Halles a scegliere il proprio pollame di Bresse significa toccare con mano un patrimonio vivo. Un gesto da buongustaio, e un omaggio a Monsieur Paul, che nulla amava più che sublimare questo gioiello delle nostre campagne.