Dall'autunno al cuore della primavera, la noce madreperlacea e il suo corallo arancione illuminano i banchi di Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Una stagione di festa in cui il mare incontra il ventre di Lyon.
Quando ottobre chiude la porta all'estate, un fremito percorre le corsie di Les Halles de Lyon Paul Bocuse. La capasanta torna in grande stile sul ghiaccio tritato. La sua pesca, regolata dal 1° ottobre al 15 maggio per lasciar crescere il mollusco e preservare la risorsa, apre una delle più belle stagioni del calendario marino. Nel ventre di Lyon, la noce carnosa, bianca e quasi traslucida, coronata dal suo corallo arancione, diventa uno dei tesori più ambiti dell'inverno.
Dietro i banchi, i pescivendoli del mercato vigilano con attenzione. Maison Pupier, Chez Antonin, Chez Léon: queste case, fiere del loro saper fare, ricevono ogni mattina le più belle conchiglie, spesso provenienti dalla Normandia, prima regione di capesante di Francia, dove sette capesante su dieci vengono pescate. Da Dieppe a Granville, passando per Port-en-Bessin e la baia della Senna, i marinai trainano le loro draghe nel rispetto di quote rigorose e di taglie minime. Alcune sfoggiano persino un Label Rouge, garanzia di una carne fine e di una freschezza impeccabile.
La capasanta ha i suoi appuntamenti di festa. In autunno, Les Halles ospitano regolarmente degustazioni gratuite e la tappa golosa della "Grande Débarque", quel Fish Truck normanno che celebra i pescatori e il loro mestiere nel cuore del mercato. L'occasione di assaporare, scottata alla plancha o appena cotta, una noce di una dolcezza incomparabile.
Davanti al banco, il gesto si fa prezioso: scegliere una conchiglia ben chiusa, pesante, viva. Saltata in padella al momento nel burro nocciola, in carpaccio o nappata con una crema al limone, la capasanta impreziosisce le tavole di festa. A Les Halles de Lyon Paul Bocuse, capitale della gastronomia, ricorda ogni inverno che l'eccellenza si raccoglie al ritmo delle stagioni.