Da dicembre a marzo, il Tuber melanosporum profuma le corsie di Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Incontro con il più prezioso dei tesori dell'inverno.
Basta un profumo, denso, legnoso, inebriante, per sapere che la stagione è arrivata. Da dicembre a marzo, il tartufo nero, il famoso Tuber melanosporum, prende i suoi quartieri d'inverno a Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Sui banchi, queste pepite dal cuore venato di bianco si lasciano ammirare come gioielli. Brillat-Savarin lo chiamava già «il diamante della cucina»: a Les Halles, l'espressione acquista tutto il suo senso.
Il «ventre di Lione» si trova al crocevia delle più belle tartufaie di Francia. A poche ore dalla città, il Tricastin e l'enclave dei papi, intorno a Richerenches, assicurano da soli gran parte del raccolto nazionale, mentre il Périgord porta la sua nobiltà secolare. È questo terroir d'eccezione che alimenta i banchi lionesi, il più vicino possibile alla freschezza del cavatore.
A Les Halles, case appassionate ne hanno fatto la loro firma. Da Passionnément Truffes, nel cuore del mercato, il tartufo nero d'inverno affianca il delicato tartufo bianco d'Alba, in un vero scrigno gastronomico. Qui si consiglia, si fa annusare, si racconta. Perché il tartufo si sceglie con l'olfatto e con la consistenza, e ogni cliente se ne va con un po' di questo sapere tramandato di stagione in stagione.
Resta il meglio: la cucina. Grattugiato su uova strapazzate, infilato sotto la pelle di un pollame di Bresse, sciolto in un risotto cremoso o semplicemente posato su una fetta di pane e burro, trasfigura i piatti più semplici. È tutto lo spirito di Lione, capitale mondiale della gastronomia: celebrare un prodotto raro con una generosità senza fronzoli. Per la durata di un inverno, il diamante nero regna su Les Halles.