Piumaggio di neve, zampe d'azzurro, cresta di fuoco: l'unico pollame al mondo insignito di una AOP veglia con orgoglio sotto le volte di Les Halles de Lyon Paul Bocuse.
Esiste un pollame che tutta la Francia ci invidia e che Lione custodisce come un tesoro: il pollame di Bresse. Allevato su un terroir d'eccezione a cavallo tra l'Ain, la Saône-et-Loire e una fascia del Jura, è l'unico pollame al mondo a fregiarsi di una denominazione d'origine, riconosciuta già nel 1957 sotto la presidenza di René Coty e poi consacrata con la AOP europea nel 1996. Il suo piumaggio immacolato, le sue zampe di un blu profondo e la sua cresta scarlatta compongono una vera e propria bandiera della gastronomia.
Dietro questo splendore si cela un saper fare paziente, a lungo portato avanti dalle contadine della Bresse e tramandato di generazione in generazione. Pulcini selezionati, lunghe settimane di libertà su vasti prati erbosi, una finitura a base di mais e latte: ogni fase obbedisce a un disciplinare rigoroso. Al termine del percorso, la carne diventa madreperlacea, fine e fondente, con un sapore che i più grandi chef giudicano incomparabile.
A Les Halles de Lyon Paul Bocuse, i nostri pollivendoli ne sono gli appassionati custodi. Dietro i loro banchi, consigliano il taglio giusto e la cottura ideale, dal pollo della domenica alla pollarda dei giorni di festa, fino al cappone coronato delle feste. Riconoscibile dall'anello sigillato alla zampa, ogni esemplare racconta il nome del suo allevatore e l'orgoglio di un'intera regione.
Ogni mese di dicembre, questo lavoro culmina nelle Glorieuses de Bresse, prestigioso concorso nato nel 1862, dove gli esemplari più belli, avvolti in una tela fine come un prezioso scrigno, si contendono i grandi premi. Scegliere il proprio pollame di Bresse a Les Halles significa regalarsi un frammento di patrimonio vivente e rendere omaggio a Monsieur Paul, che tanto amava sublimare questo gioiello delle nostre campagne.