禽肉商：Bresse poultry（布雷斯家禽），一方水土的骄傲

有一种禽鸟，全世界的主厨都争相求购，而里昂则自豪地宣称对它的守护之责：Bresse poultry（布雷斯家禽）。它是世界上唯一同时拥有 1957 年在 René Coty 总统任内授予的 AOC（原产地命名控制）与 1996 年获得的欧洲 AOP（原产地保护标志）的家禽，体现着一方横跨 Ain（安省）、Saône-et-Loire（索恩-卢瓦尔省）与汝拉山一隅的非凡水土。通体洁白的羽毛、修长而呈深蓝色的脚爪、鲜红的鸡冠：它的三种颜色俨然构成一面美食的旗帜。

在 Les Halles de Lyon Paul Bocuse，禽肉商是它当之无愧的大使。在 Volailles Clugnet——自 1994 年起由 Bastin 家族经营的店家，全系列 Bresse poultry 都在对原产地命名最严格的尊重下被处理，从 chicken（童子鸡）到 poularde（阉肥母鸡），从 capon（阉鸡）到那著名的火鸡。柜台后，建议源源不绝：哪一部位适合阖家欢聚的周日，哪一种烹饪方法能彰显那珍珠般、入口即化的细嫩肉质——正是它成就了「里昂之腹」的世界声誉。

因为每一只禽鸟背后，都藏着一门耐心的手艺，往往母女相传：雏鸡的甄选、在辽阔草地上散养、以谷物与牛奶育肥收尾。每年十二月，这份劳作在 les Glorieuses de Bresse（布雷斯荣耀大赛）中达至高潮——这是一场诞生于 1862 年的盛大赛事，最优秀的禽鸟裹着像束腰一般缝制的精致布衣，竞逐荣誉大奖（Grands Prix d'Honneur）与那著名的、由共和国总统府颁赠的 Sèvres（塞夫尔）花瓶。

来到 Les Halles 挑选你的 Bresse poultry，便是触碰一份鲜活的遗产。这是一位美食家的姿态，也是向 Monsieur Paul 致敬——他最爱的，莫过于让这一方田园的瑰宝大放异彩。