Kochkurse in Les Halles: vom Handwerk der Artisans lernen

Es gibt einen seltenen Luxus, den nur wenige Märkte der Welt bieten können: das Kochen an genau dem Ort zu erlernen, an dem die schönsten Produkte entstehen. In Les Halles de Lyon Paul Bocuse hat dieses Privileg ein Gesicht und eine Heimat. Seit 2008 hat Küchenchef Philippe Lechat, Michelin-Sterneträger während seiner Jahre im Château de Bagnols und ehemaliger Dozent am Institut Paul Bocuse, sein Atelier mitten im «Bauch von Lyon» eingerichtet, in der 102 cours Lafayette. Eine Adresse, die zum Treffpunkt für Liebhaber geworden ist, die von einem Meister lernen möchten.

Hier findet der Unterricht in kleiner Runde statt, höchstens zwölf Gäste, in einer warmen Atmosphäre, in der die Lyoner Geselligkeit nie weit entfernt ist. Der Chef vertritt eine Küche des Genusses, die traditionelles Können mit zeitgenössischen Handgriffen verbindet und stets auf der Exzellenz des Produkts beruht. Und welcher Spielplatz wäre besser als die Gänge von Les Halles, wo Metzger, Fischhändler, Käsehändler und Gemüsehändler Schätze ausbreiten, die mit dem strengen Blick eines Goldschmieds ausgewählt wurden?

Das sinnbildlichste Format trägt einen Namen, der alles sagt: «l'Impro du Marché» (die Improvisation des Marktes). Kein im Voraus geschriebenes Rezept. Die Teilnehmer schlendern zwischen den Ständen umher, wählen die Produkte, die sie inspirieren, geleitet von den Ratschlägen der Artisans, und der Chef komponiert dann vor ihren Augen Gerichte, die im Augenblick entstehen. Es ist der Geist des Marktes selbst, der die Kreation leitet.

Kochen in Les Halles zu lernen ist weit mehr als ein Kurs: Es bedeutet, in eine lebendige Weitergabe einzutreten, jene, die die Geste des Artisans mit der des Chefs verbindet und das außergewöhnliche Produkt mit dem Teller. Ein Erbe, das Paul Bocuse selbst gefördert hat und das all jene weiterhin verzaubert, die die Tür des schönsten Marktes von Lyon öffnen.