In Les Halles de Lyon Paul Bocuse offenbart sich der eichelgemästete iberische Schinken Scheibe für Scheibe, wie ein großer Jahrgang der Halbinsel, von Hand geschnitten.
In Les Halles de Lyon Paul Bocuse gibt es ein Ritual, dem man nie überdrüssig wird zuzusehen: das Schneiden des iberischen Schinkens. Unter der Klinge des Meister-Cortadors gleitet das Messer waagerecht und löst Scheiben von einer fast unwirklichen Feinheit, durchzogen von perlmuttartigem Fett. Fächerförmig angerichtet, mitunter auf einem leicht gewölbten Teller, der das Fett erwärmt und die Aromen freisetzt, zergehen sie im Mund und hinterlassen jenen langen, nussigen Geschmack, der die größten Schinken der Welt auszeichnet.
Dieses Schauspiel ist nichts Beiläufiges. Der echte eichelgemästete iberische Schinken stammt von Schweinen der iberischen Rasse, die in völliger Freiheit in der Dehesa aufwachsen, jenen weiten Weiden der Extremadura, der Provinz Salamanca und Andalusiens, bestanden mit Steineichen und Korkeichen. Während der Montanera ernähren sich die Tiere fast ausschließlich von Eicheln, deren Fette dem Fleisch seine unvergleichliche Zartheit verleihen. Das Können tut das Übrige: eine geduldige natürliche Reifung, oft von sechsunddreißig Monaten, mitunter bis auf achtundvierzig getrieben.
Hinter jedem Stück wachen die großen geschützten Ursprungsbezeichnungen. Guijuelo, an den Ausläufern der Sierra de Béjar; Jabugo, im Herzen des Naturparks Sierra de Aracena; Dehesa de Extremadura, auf den Wiesen von Cáceres und Badajoz. So viele Terroirs, so viele Handschriften, die Kenner zu unterscheiden lernen, wie man ein großes Weingut erkennt.
In Les Halles hält das Haus Bellota-Bellota diese Exzellenz seit Jahren lebendig und bietet einen vier Jahre gereiften, vor dem Kunden geschnittenen Schinken an. Vergleichen, kosten, die Rückverfolgbarkeit jedes Stücks verstehen: im Bauch von Lyon, dem drittbesten Markt der Welt, genießt man das Beste der Halbinsel in der Gegenwart.