Unter Les Halles de Lyon Paul Bocuse pflegen Metzgermeister und Rotisseure ein außergewöhnliches Handwerk, vom edlen Stück bis zum goldbraunen Geflügel am Spieß.
In Les Halles de Lyon Paul Bocuse wird Fleisch als Kunst erlebt. In den Gängen des „Bauchs von Lyon" präsentieren die Theken der Metzger Stücke, die mit seltener Sorgfalt ausgewählt werden, im Geiste einer Tradition, für die einst der größte aller Lyoner Köche bürgte. Hier ist die Wahl der Rinderrippe oder des Geflügels kein gewöhnlicher Einkauf: Es ist eine Begegnung mit Frauen und Männern, die jedes Tier, jeden Züchter, jede Reifung kennen.
Die großen Häuser geben den Ton an. Die Boucherie Trolliet, seit 1992 in den Halles und von Vater zu Sohn weitergegeben, wählt die schönsten Schlachtkörper bei treuen Züchtern aus der Dordogne, der Auvergne, dem Limousin oder der Bresse aus. Nur wenige Schritte entfernt trägt die Boucherie Massot die Exzellenz hoch hinaus, mit Didier Massot, Meilleur Ouvrier de France und Weltmeister der Metzgerei 2016. Diese Titel sind keine bloßen Verzierungen: Sie erzählen von Jahren der Meisterschaft in Handgriff, Zerlegung und Beratung.
Die Rotisserie fügt ihren Anteil an Genuss hinzu. Im Maison Blanchet drehen sich Hofgeflügel, Perlhühner, Poularden und die berühmten Hühner aus der Bresse langsam am Spieß, goldbraun und zart, und erfüllen die Gänge mit einem unwiderstehlichen Duft. Etwas weiter verteidigt das Maison Clugnet, seit 1994 Botschafter des Bresse-Geflügels, diese geschützte Ursprungsbezeichnung mit ungebrochenem Stolz.
Fleisch in den Halles zu kosten heißt, den Sinn für gutes Produkt, kurze Wege und ehrliche Beratung wiederzuentdecken. Es ist, ganz einfach, Lyoner Exzellenz auf dem Teller.