Charcutiers: die Lyoner Tradition des Pâté en croûte

Es gibt Gerichte, die die Geschichte einer Stadt besser erzählen als jedes Geschichtsbuch. Das Pâté en croûte gehört dazu. Aus einer alten Idee entstanden, als die Kruste dazu diente, Fleisch zu garen und zu konservieren, lange bevor das Vakuumieren erfunden wurde, hat es die Jahrhunderte überdauert, wurde in der Renaissance geadelt und bis an den Hof von Versailles gefeiert. Heute ist Lyon zu seiner unbestrittenen Hauptstadt geworden, und Les Halles de Lyon Paul Bocuse sind sein schlagendes Herz.

In den Gängen des „Bauchs von Lyon" wird dieses Meisterwerk der Charcuterie wie ein Juwel betrachtet, bevor man es genießt. Eine goldene, knusprige Kruste, ein Kern aus fein gewürzten Fleischsorten, mitunter veredelt mit Foie gras, Pistazien oder Trüffel: Jede Scheibe offenbart ein geduldig komponiertes Mosaik. Die goldene Regel der großen Handwerker ist anspruchsvoll, mehr als die Hälfte Füllung, ein Teig, der niemals zerbröselt, eine perfekte Geometrie.

Die Maison Sibilia, eine Lyoner Institution, die seit 1971 in den Halles ansässig und 1922 gegründet wurde, verkörpert dieses Streben nach dem Absoluten. Zu ihrem hundertjährigen Bestehen ersann sie „la Belle Lyonnaise", ein außergewöhnliches Pâté en croûte aus Schweinefleisch, Foie gras, getrüffelter Blutwurst, Morcheln, Entenbrust und Trockenfrüchten. Eine genussvolle Hommage an eine Region, in der das Schwein, oft auf Höfen der Rhône-Alpes aufgezogen, der König ist.

Die Lyoner Exzellenz strahlt weit über diese Gänge hinaus. Seit 2009 veranstaltet die Bruderschaft die Pâté-Croûte-Weltmeisterschaft, deren Finale in Lyon stattfindet und die größten Spezialisten aller Kontinente anzieht. Ein Pâté en croûte in den Halles zu kosten bedeutet, mit einer lebendigen, stolzen und schmackhaften Tradition zu kommunizieren, jener einer Stadt, die den Genuss zur Lebenskunst erhoben hat.