Unter den Gewölben der Halles de Lyon Paul Bocuse öffnen die Austernöffner jeden Tag das weite Meer: schimmernde Austern, perlmuttfarbene Muscheln und lebende Krustentiere, auf Eis gebettet wie ein Schatz aus dem Atlantik.
In den Halles de Lyon Paul Bocuse kommt das Meer jeden Morgen bis ins Herz der Stadt. Auf Betten aus zerstoßenem Eis inszenieren die Austernöffner ein Schauspiel aus Jod und Perlmutt: Austern wie Juwelen aufgereiht, Wellhornschnecken, Venusmuscheln, Taschenkrebse und noch lebende Hummer. Im „Bauch von Lyon" lassen diese Kaufleute des Ozeans das offene Meer und die Lyoner Tafel in einer Eleganz miteinander sprechen, die Respekt abnötigt.
Hier tragen die Häuser das Gewicht der Geschichte. Chez Antonin, Austernbar seit 1906, bewahrt den Geist, der zur Zeit der Cordeliers entstand, als man die schönsten Produkte des Atlantiks verkosten kam. Die Maison Merle, bereits 1938 gegründet, wurde von Alain Merle getragen, der 1971 zum französischen Meister der Austernöffner gekrönt wurde, und bleibt eine absolute Referenz für das Genießen in Lyon. Chez Léon, seit den frühen 1970er Jahren in den Halles, ist zu einem wahren Bistro des Meeres geworden, in dem Muscheln und Krustentiere an der Theke genossen werden.
Das Können des Austernöffners ist eine stille Kunst. Mit sicherer Geste findet die Klinge das Scharnier, hebt die Schale, ohne sie zu verletzen, und gibt die Auster unversehrt in ihrer Lake frei. Flache Belons aus der Bretagne, Fines de Claire, Austern aus der Normandie oder der Charente-Maritime: Jede Sorte erzählt von einem Meer, einer Jahreszeit, einem treuen Züchter.
Vor dem Stand bleibt das Ritual unverändert. Eine üppige Platte, ein Spritzer Zitrone, ein Glas kühler Weißwein und ringsum das Treiben der Halles. Das ist Jod auf dem Gipfel, das ist Lyon, das den Ozean umarmt.