Unter Les Halles de Lyon Paul Bocuse erheben außergewöhnliche Affineure den Käse zur Kunst, von den feuchten Kellern bis zu den duftenden Ständen des «Bauchs von Lyon».
In Les Halles de Lyon Paul Bocuse ist Käse kein bloßes Produkt, sondern ein geduldig gehaltenes Versprechen. In den Gängen des «Bauchs von Lyon» entfalten die Stände der Käsehändler und Affineure einen lebendigen Schatz, geformt von der Zeit, der Feuchtigkeit der Keller und der geduldigen Hand leidenschaftlicher Handwerker. Hier erreicht die Reifung ihren Höhepunkt: Jedes Stück wird verkostet, gewendet, gebürstet und bis zu seinem perfekten Punkt begleitet.
Zwei sinnbildliche Häuser verkörpern diese Exzellenz. Die Fromagerie La Mère Richard, seit 1971 in den Halles ansässig, gründete ihre Legende auf dem Saint-Marcellin und dem Saint-Félicien, einst auf den Tischen der größten Lyoner Küchenchefs serviert, darunter Paul Bocuse selbst. Auswahl der besten Milche, sorgfältige Reifung und ein herzlicher Empfang: Das Haus wahrt ein Können, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Ganz in der Nähe trägt die Maison Mons die Fahne der französischen Affinage hoch. Hervé Mons, Meilleur Ouvrier de France und eine bedeutende Figur des Handwerks, reift seine Käse in einzigartigen Kellern, darunter der sanierte ehemalige Tunnel de la Collonge bei Roanne, wo Hunderte von Laiben unter idealen Bedingungen reifen. Am Stand in den Halles teilt sein Team gern die Geschichte, die Herkunft und die Begleitungen jedes Käses.
Von der Rigotte de Condrieu bis zum Alm-Beaufort, vom bäuerlichen Saint-Nectaire bis zum Reblochon erzählen diese Affineure von einem Terroir, der Region Auvergne-Rhône-Alpes und weit darüber hinaus. Einen Käse in den Halles zu kosten bedeutet, jenen genauen Augenblick zu erfassen, in dem Geduld zu Genuss wird. Es ist schlicht die Kunst der Reifung in ihrem schönsten Ausdruck.