Unter den Gewölben von Les Halles de Lyon Paul Bocuse erzählen iberischer Bellota-Schinken und erlesene Konserven von einem genussvollen, geduldigen und leuchtenden Spanien.
Man muss nur an den Ständen von Les Halles de Lyon Paul Bocuse entlanggehen, um zu verstehen, dass das kulinarische Spanien hier ein Zuhause gefunden hat. Bei Bellota-Bellota steht der iberische Bellota-Schinken wie ein Versprechen: das eines außergewöhnlichen Produkts, von Hand geschnitten von Meister-Cortadores, deren präzise, stille Geste fast an Goldschmiedekunst grenzt. Jede durchscheinende Scheibe, marmoriert von perlmuttartigem Fett, zergeht auf der Zunge und entfaltet jene Haselnussaromen, die die größten Schinken der Welt auszeichnen.
Hinter dieser Eleganz verbirgt sich ein Können von seltener Strenge. Der echte Pata Negra stammt von Schweinen iberischer Rasse, die frei in der Dehesa aufwachsen, jenen weiten Weiden der Extremadura und Andalusiens, wo sich die Tiere während der Montanera ausschließlich von Eicheln ernähren. Dann folgt die Geduld: eine natürliche Reifung von mehreren Jahren, mitunter über vierzig Monate, unter geschützten Ursprungsbezeichnungen wie Guijuelo. Die Zeit tut ihr Werk, und der Schinken gewinnt an Tiefe, was er an Eile aufgibt.
Doch die iberische Kunst endet nicht beim Schinken. Les Halles entfalten auch ein salziges Kuriositätenkabinett: schmelzender Thunfischbauch, feine Konserven, Sardellen und maritime Schätze, mit demselben Respekt vor dem Produkt zubereitet. Hier ist die Konserve kein Notbehelf, sondern ein Adel, Erbin einer Tradition, die das Meer ebenso zu veredeln weiß wie das Land.
Die Händler teilen gern ihre Leidenschaft und laden dazu ein, zu kosten, zu vergleichen und die Rückverfolgbarkeit jedes Stücks zu verstehen. Im Bauch von Lyon, dem drittbesten Markt der Welt, bieten diese iberischen Spezialitäten einen sonnigen Ausflug, eine genussvolle Brücke zwischen Lyoner Strenge und der Großzügigkeit der Halbinsel. Eine Einladung, ganz einfach, sich Zeit für das Gute zu nehmen.