Aus der Geste eines Handwerkers im 19. Jahrhundert entstanden, ist die Hechtquenelle zu einem der schönsten Sinnbilder der Lyoner Gastronomie geworden. In Les Halles de Lyon Paul Bocuse wird sie mit ungebrochenem Anspruch angeboten.
Es gibt Gerichte, die von einer Stadt erzählen. Die Quenelle gehört dazu. Die Überlieferung verlegt ihre Geburt auf etwa 1830, als der Lyoner Konditor Charles Morateur die Idee gehabt haben soll, das zarte Fleisch des Hechts, damals reichlich in der Saône, mit einem feinen Brandteig zu verbinden. Aus dieser unwahrscheinlichen Verbindung entstand eine schmelzende, luftige Köstlichkeit mit glanzvoller Zukunft.
Das Rezept verfeinerte sich über die Jahrzehnte. In den 1920er Jahren ersetzte der Charcutier Joseph Moyne das Rinderfett durch Butter und erfand eine Formtechnik mit dem Löffel, die der handwerklichen Quenelle ihre längliche, spitze und sofort erkennbare Form verlieh. Die Quenelle wurde zur Legende: Die Mères lyonnaises setzten sie stolz auf die Karte ihrer Tische, und Paul Bocuse selbst machte sie zu einem Sinnbild seiner Küche.
In Les Halles de Lyon Paul Bocuse wird dieses Erbe jeden Tag weitergegeben. Die Maison Giraudet, gegründet 1910, pflegt hier ein Handwerk von großer Feinheit, vom Hecht bis zum Geflügel, bis hin zu den berühmten Quenelles, die mit sauce Nantua überzogen sind, jener rosafarbenen Flusskrebs-Cremigkeit aus dem Ain.
Unter den Gewölben des «Bauchs von Lyon» bedeutet die Wahl seiner Quenelle, mit leidenschaftlichen Handwerkern ins Gespräch zu kommen, eine fast zweihundertjährige Geschichte fortzuführen und ein lebendiges Stück der genussvollen Seele Lyons mit nach Hause zu nehmen.