Makelloses Gefieder, stahlblaue Läufe, scharlachroter Kamm: Unter den Gewölben von Les Halles de Lyon Paul Bocuse wachen unsere Geflügelhändler über das einzige Geflügel der Welt, das mit einer AOP gekrönt ist. Eine Begegnung mit der Exzellenz.
Es gibt ein Geflügel, um das sich Köche aus aller Welt reißen und dessen Hut Lyon mit Stolz für sich beansprucht: das Bresse-Geflügel. Als einziges der Welt trägt es zugleich die AOC, 1957 unter der Präsidentschaft von René Coty verliehen, und die 1996 errungene europäische AOP. Es verkörpert ein außergewöhnliches Terroir, das sich über das Ain, das Saône-et-Loire und einen Streifen des Jura erstreckt. Vollständig weißes Gefieder, feine Läufe von tiefem Blau, ein Kamm von leuchtendem Rot: Seine drei Farben gleichen einer Flagge des Genusses.
In Les Halles de Lyon Paul Bocuse sind die Geflügelhändler seine natürlichen Botschafter. Bei Volailles Clugnet, seit 1994 von der Familie Bastin geführt, wird das gesamte Sortiment der Bresse unter strengster Wahrung der Herkunftsbezeichnung verarbeitet, vom Huhn zur Poularde, vom Kapaun bis zum berühmten Truthahn. Hinter der Theke sprudeln die Ratschläge: welches Stück für einen Sonntag im Familienkreis, welche Garweise, um dieses perlmuttfarbene, zartschmelzende Fleisch zur Geltung zu bringen, das den "Bauch von Lyon" weltberühmt gemacht hat.
Denn hinter jedem Geflügel verbirgt sich ein geduldiges Können, oft von der Mutter an die Tochter weitergegeben: Auswahl der Küken, Freilandhaltung auf weiten Grasflächen, Endmast mit Getreide und Milch. Jeden Dezember gipfelt diese Arbeit in den Glorieuses de Bresse, einem 1862 ins Leben gerufenen renommierten Wettbewerb, bei dem die schönsten Tiere, in ein feines, korsettartig vernähtes Tuch gewickelt, um die Grands Prix d'honneur und die berühmte Sèvres-Vase wetteifern, die von der Präsidentschaft der Republik gestiftet wird.
Nach Les Halles zu kommen, um sein Bresse-Geflügel auszuwählen, heißt, ein lebendiges Erbe mit Händen zu greifen. Eine Geste des Feinschmeckers und eine Hommage an Monsieur Paul, der nichts mehr liebte, als dieses Juwel unserer Landschaft zu veredeln.