Unter den Les Halles de Lyon Paul Bocuse verkörpert der blau-weiß-rote Kragen der Meilleurs Ouvriers de France die höchste Stufe handwerklichen Könnens.
Es gibt einen Titel, den die französischen Handwerker über alle anderen verehren: jenen des Meilleur Ouvrier de France. 1924 aus einer nationalen Ausstellung des Handwerks hervorgegangen, zeichnet dieser staatliche Wettbewerb nach Prüfungen von äußerster Strenge die absoluten Meister ihres Fachs aus. Paul Bocuse, 1961 zum MOF der Küche gekürt, betrachtete ihn als seinen wertvollsten Stolz; er war es, der in den 1970er Jahren den berühmten dreifarbigen Kragen bekannt machte, den die Preisträger heute tragen. In den Halles, die seinen Namen tragen, lebt dieses Erbe jeden Tag, ganz nah bei den Ständen.
Denn die Les Halles de Lyon Paul Bocuse zählen zu den seltenen Orten, an denen sich mehrere dieser dreifarbigen Kragen unter einem Dach versammeln. In der Metzgerei trägt Didier Massot diese Auszeichnung mit Stolz: Als Meilleur Ouvrier de France führte er zudem die französische Mannschaft 2016 zum Sieg bei der Metzger-Weltmeisterschaft. Jeder Schnitt, jeder Ratschlag zeugt von einem Leben, das der perfekten Geste und dem Respekt vor dem Produkt gewidmet ist.
Der Käse steht dem in nichts nach. Die Maison Mons, geleitet von Hervé Mons, einem Affineur und MOF von internationalem Ruf, schickt jede Woche Hunderte Kilo in ihren historischen Kellern gereiften Käses zu den Halles. An seiner Seite hat sich der Käsehändler Christian Janier, ebenfalls Meilleur Ouvrier de France, kürzlich der Institution angeschlossen und bietet Hunderte französischer und europäischer Sorten.
Diesen Meistern zu begegnen heißt, die Seele des "Bauches von Lyon" zu berühren: eine geduldige Weitergabe, eine unermüdliche Strenge, eine von Bocuse selbst geerbte Großzügigkeit. Unter den Halles ist Exzellenz kein Slogan. Sie hat ein Gesicht, eine Geste und einen Kragen in drei Farben.