Spargel und Frühgemüse: der Frühling auf dem Teller

Man muss nur an einem Frühlingsmorgen die Tür von Les Halles de Lyon Paul Bocuse aufstoßen, um es zu spüren: Die Luft hat sich verändert. Neben den vertrauten Winterständen finden frisch geschnittene Spargelbunde ihren Platz wie Sträuße. Ob weiß, violett oder grün, der Spargel hat nur eine Handvoll Wochen, um zu glänzen, von März bis Juni. Von Hand geerntet mit der Feinheit eines Goldschmieds, verlangt er ein seltenes Können, das die Gemüsegärtner des "Bauches von Lyon" ehren, indem sie nur das Schönste anbieten.

In diesem außergewöhnlichen Markthallen, dem drittschönsten Markt der Welt und unter der Schirmherrschaft von Paul Bocuse, steht das Frühgemüse im Mittelpunkt. Zu palende Erbsen, zartgrüne Saubohnen, knackige Radieschen, die ersten jungen Karotten und frische Zwiebeln bilden eine Palette, die nach Gemüsegarten duftet. Die Gemüsegärtner, dem Geist des Hauses treu, wählen so nah wie möglich an den Jahreszeiten und den Terroirs aus, vom Loiretal bis zu den Sandböden der Landes, deren Spargel seit 2005 eine anerkannte IGP trägt.

Und dann ist da die Königin des Monats Mai: die Erdbeere. Die längliche, duftende Gariguette, die zarte Ciflorette, die wild schmeckende Mara des bois... Auf den Bänken von Les Halles liegen diese kleinen roten Juwelen neben den ersten Kirschen und künden von sonnenverwöhnten Desserts. Ein Duft von Zucker und Sonne weht durch die Gänge.

Der Frühling wird hier schlicht zubereitet. Ein kaum blanchierter Spargel, ein Schuss Öl, ein paar Parmesanspäne; drei Minuten gebratene Erbsen; eine Handvoll Erdbeeren, herzhaft verzehrt. Die Köche von Lyon wissen das gut, sie, die jeden Morgen die Türen von Les Halles aufstoßen: Die Jahreszeit erledigt die ganze Arbeit. In Les Halles de Lyon Paul Bocuse ist der Frühling kein Versprechen, er ist ein Geschmack, den man mit den Fingerspitzen pflückt.