Von Dezember bis März durchzieht die Tuber melanosporum die Gänge von Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Eine Begegnung mit dem kostbarsten Schatz des Winters.
Ein einziger Duft, dicht, holzig, berauschend, genügt, um zu wissen, dass die Saison begonnen hat. Von Dezember bis März bezieht der schwarze Trüffel, die berühmte Tuber melanosporum, sein Winterquartier in Les Halles de Lyon Paul Bocuse. An den Ständen lassen sich diese Knollen mit ihrem weiß geäderten Kern wie Juwelen bewundern. Brillat-Savarin nannte ihn bereits «den Diamanten der Küche»: In Les Halles bekommt dieser Ausdruck seine volle Bedeutung.
Der «Bauch von Lyon» liegt am Kreuzungspunkt der schönsten Trüffelgründe Frankreichs. Wenige Stunden von der Stadt entfernt sorgen das Tricastin und die Enklave der Päpste rund um Richerenches allein für einen großen Teil der nationalen Ernte, während das Périgord seinen jahrhundertealten Adel beisteuert. Es ist dieses außergewöhnliche Terroir, das die Lyoner Theken versorgt, so nah wie möglich an der Frische des Trüffelsuchers.
In Les Halles haben leidenschaftliche Häuser ihn zu ihrem Markenzeichen gemacht. Bei Passionnément Truffes, im Herzen des Marktes, steht der schwarze Wintertrüffel neben dem zarten weißen Trüffel aus Alba, in einem wahren gastronomischen Schmuckkästchen. Hier wird beraten, gerochen, erzählt. Denn ein Trüffel wird nach Duft und Festigkeit gewählt, und jeder Kunde geht mit ein wenig dieses Wissens, das von Saison zu Saison weitergegeben wird.
Und dann das Schönste: das Kochen. Über Rührei gerieben, unter die Haut eines Geflügels aus Bresse geschoben, in ein cremiges Risotto geschmolzen oder einfach auf eine Scheibe Butterbrot gelegt, verwandelt er die einfachsten Speisen. Genau das ist der Geist von Lyon, Welthauptstadt der Gastronomie: ein seltenes Produkt mit ungezwungener Großzügigkeit zu feiern. Einen Winter lang regiert der schwarze Diamant über Les Halles.