Wenn sich das goldene Licht des Oktobers über Lyon legt, tauschen Les Halles de Lyon Paul Bocuse die Frische des Sommers gegen die tiefen Aromen des Waldbodens und die großen Herbsttafeln.
Man muss nur die Türen des „Bauches von Lyon" durchschreiten, um es zu spüren: Hier hat der Herbst einen Duft. Es ist der erdige, holzige Geruch der Cèpes und Girolles, die sich frisch aus den Wäldern auf den Ständen türmen. In dieser außergewöhnlichen Markthalle, die von Paul Bocuse gefördert und regelmäßig zu den schönsten der Welt gezählt wird, bedeutet die kalte Jahreszeit keineswegs Kargheit, im Gegenteil: Sie kündigt Großzügigkeit an.
Dies ist der Moment, in dem die Jagd die Theken erreicht. Bei Metzgern und Geflügelhändlern wie der Boucherie Trolliet, seit Anfang der 1990er Jahre in Les Halles ansässig und mit dem Titel Meilleur Ouvrier de France ausgezeichnet, liegt das frisch aus der Sologne eingetroffene Wild neben dem Geflügel aus Bresse AOP, dem Stolz des Lyoner Terroirs. Wildschweinkotelett, Rehmedaillon, Poularde en Vessie: edle Stücke, die man mit Vertrauen wählt, beraten von Handwerkern, die ihr Métier vom Vater an den Sohn weitergeben.
Der Herbst ist auch die Zeit der wohltuenden Charcuterie. In der Maison Sibilia, einem 1922 gegründeten und lange von der unvergessenen Colette Sibilia verkörperten Traditionshaus, kehrt der Pâté en Croûte mit Kaninchen und Senf wie ein lang ersehntes Wiedersehen zurück, neben den Koch-Saucissons, mit oder ohne Pistazien, und den Quenelles. Rezepte, die nach einem Schmortopf, einer Tischdecke und einem guten Glas verlangen.
Denn hier führt alles zur Tafel. Man stellt sich bereits die Pilzfrikassee vor, in Knoblauch und Petersilie geschwenkt, das mit Cèpes geschmorte Geflügel, das Wild in der Sauce, das einen ganzen Sonntag lang die Küche durchduftet. Mehr als sechzig leidenschaftliche Häuser wachen über die Qualität jedes Produkts, im Einklang mit den Jahreszeiten. Als Welthauptstadt der Gastronomie feiert Lyon den Herbst, wie nur es es vermag: mit Anspruch, Wärme und einer unwiderstehlichen Freude am Teilen.