Hinter jedem Stand von Les Halles de Lyon Paul Bocuse wacht eine geübte Hand. Es ist dieses geduldige, weitergegebene und Tag für Tag verteidigte Können, das den Bauch von Lyon zum Schlagen bringt.
Man kommt wegen der Produkte zu Les Halles de Lyon Paul Bocuse; man kehrt wegen der Gesten zurück. Seit der Eröffnung der Markthalle 1971 teilen sich rund fünfzig Händler und Handwerker die 13 500 m² der Institution, jeder ein Meister seines Fachs, das er oft von den Seinen erlernt hat. Käse-Affineure, Charcutiers, Austernöffner, Metzger, Konditoren, Weinhändler: Unter einem einzigen Glasdach versammelt sich eine seltene Konzentration von Talenten, direkte Erbin jenes Anspruchs, den Paul Bocuse verkörperte.
Dieses Können lässt sich nicht verordnen, es wird weitergegeben. In den Reifekellern wird ein Käse über Wochen gewendet, gebürstet und verkostet, bevor er den Stand verdient. Am Hackblock ist der Schnitt eine Wissenschaft aus Muskelkraft und Geduld. Hinter dem Tresen der Austernöffner dauert die Geste, die die Auster öffnet, eine Sekunde und fasst doch Jahre der Lehre zusammen. Nichts hier ist dem Zufall überlassen: Alles entspringt einem geehrten Handwerk.
Diese Exzellenz hat ihre Adelstitel. Les Halles gehören zu den seltenen Orten, die unter einem Dach mehrere Meilleurs Ouvriers de France vereinen, jenen 1924 gegründeten staatlichen Wettbewerb, den Paul Bocuse, 1961 in der Küche ausgezeichnet, über alles schätzte. Der blau-weiß-rote Kragen, dem man zwischen den Gängen begegnet, sagt besser als jede Rede etwas über den höchsten Grad französischer handwerklicher Meisterschaft aus.
Dass sie vom Magazin Food & Wine zum drittbesten Markt der Welt gewählt wurden, ist daher kein Zufall. Die Auszeichnung würdigt weniger eine Kulisse als eine Treue: die von Handwerkern, die sich jeden Morgen für die perfekte Geste, das richtige Produkt, den aufrichtigen Rat entscheiden. Die Türen von Les Halles aufzustoßen heißt, eine lebendige Werkstatt zu betreten, in der das Können mehr denn je eine Seele bleibt.