Bajo la gran cristalera de Les Halles de Lyon Paul Bocuse, los bodegueros comparten su arte de unir los caldos de la región con los tesoros de los puestos. Siga la guía.
En Les Halles de Lyon Paul Bocuse, el vino nunca se deja al azar. En este templo de la gastronomía apadrinado por Paul Bocuse, los bodegueros de la casa velan para que cada botella encuentre su plato, y cada plato su maridaje. Tanto en Nicolas como en la bodega Fac & Spera firmada por Michel Chapoutier, no solo se venden caldos: se transmite un saber hacer, el de unir el valle del Ródano, la Borgoña y el Beaujolais con las maravillas vecinas del mercado cubierto.
El primer consejo se resume en una palabra: proximidad. En una región bendecida por los dioses del vino, las mejores alianzas se forjan a menudo a pocos kilómetros. Un Beaujolais-Villages, fresco y afrutado, acompaña a las mil maravillas el saucisson brioché o la rosette de Lyon de los charcutiers de Les Halles. Su vivacidad corta la riqueza del embutido sin aplastarla jamás, en la más pura tradición del mâchon lyonés.
Para los platos más delicados, llega el turno de los blancos. Una quenelle de lucio napada con salsa Nantua reclama un Mâcon o un Beaujolais blanco, cuyo chardonnay untuoso abraza la finura del cangrejo de río. Un Côtes-du-Rhône blanco, lleno de frescura, acompaña las bandejas de ostras y mariscos de los écaillers, mientras que el pollo de Bresse a la crema prefiere un vino tierno y sedoso.
Llega entonces el broche final: el queso. Ante las bandejas curadas de la casa, los bodegueros saben dosificar la audacia. Un Saint-Marcellin suave revela la dulzura floral de un Fleurie; un Saint-Félicien más recio se une a un Juliénas con estructura. En Les Halles, el maridaje perfecto nunca es algo fijo: es una conversación, que se mantiene con la copa en la mano, entre apasionados.