Cuando llega diciembre, Les Halles de Lyon Paul Bocuse se adornan con sus mejores tesoros. Caviar, foie gras, bogavante: un viaje al corazón de la mesa navideña.
Hay, en el aire de diciembre, un perfume particular que flota bajo los pasillos del «vientre de Lyon». El de la fiesta que se acerca. En Les Halles de Lyon Paul Bocuse, mercado cubierto de excepción consagrado entre los más bellos del mundo, las vitrinas se transforman en estuches. Las latas de caviar reposan allí como joyas, y cada casa rivaliza en saber hacer para componer las mesas más hermosas de la Nochevieja.
El caviar reina con majestad. Lejos de las grandes rutas del Este, Francia cultiva hoy su propio oro negro: el baeri de Aquitania y el caviar de Sologne, criados con paciencia a lo largo de los años, son alabados por los más grandes chefs, de Joël Robuchon a Georges Blanc. Hacen falta de siete a nueve años antes de que una esturióna entregue sus primeros granos: esa paciencia se saborea. En Les Halles, los aficionados vienen a oler, comparar y escuchar los consejos de finos tenderos que hablan del caviar como de un gran vino.
Pero la excelencia no se detiene ahí. La Maison Rolle, presente desde 1971, ahúma su salmón en sus ahumaderos tradicionales y elabora sus foies gras de pato en el propio lugar. En los puestos de los marisqueros, bogavantes y cigalas de pequeñas embarcaciones bretonas esperan las fiestas más selectas, mientras que el Comptoir Paul Bocuse reúne caviar francés, foie gras, champanes y grandes vinos en la pura tradición del maestro.
Encargar a tiempo, elegir con esmero, poner una mesa a la altura de los suyos: ese es todo el arte lionés de recibir. En Les Halles, las fiestas no se preparan, se celebran desde el primer paso bajo la cristalera. Y uno se marcha, con los brazos cargados de tesoros, con las estrellas ya en los ojos.