De Collonges-au-Mont-d'Or a los pasillos de Part-Dieu, Monsieur Paul sigue velando por el corazón goloso de Lyon. Retrato de la leyenda que dio nombre a nuestras Halles.
Hay nombres que resuenan como una promesa de sabor. El de Paul Bocuse, nacido en Collonges-au-Mont-d'Or en 1926, pertenece a esa rara familia. Heredero de un linaje de cocineros que se remonta al siglo XVIII, formado junto a Eugénie Brazier y luego a Fernand Point en La Pyramide, allí aprendió sus dos principios cardinales: la sencillez y el dominio absoluto de las cocciones. De ese aprendizaje nació el cocinero que llevaría la gastronomía francesa a la cima del mundo.
Las distinciones jalonan una carrera fuera de lo común. Su primera estrella Michelin en 1958, el título de Meilleur Ouvrier de France en 1961, su tercera estrella en 1965: la Auberge du Pont de Collonges conservaría ese triple galardón durante cincuenta y cinco años, un récord absoluto. Apodado el papa de la gastronomía y nombrado caballero de la Legión de Honor, Monsieur Paul fundó en 1987, junto a Albert Romain, el Bocuse d'Or, que se convirtió en Lyon en la competición culinaria más prestigiosa del planeta.
Pero antes de ser una leyenda mundial, Paul Bocuse fue un cliente fiel de nuestros pasillos. Fue aquí, entre los puestos, donde elegía sus quesos en la Mère Richard, su charcutería en Colette Sibilia y sus productos en las mejores casas. El mercado cubierto era su despensa, el terreno donde se arraigaba su exigencia.
En 2007, tras una renovación, Les Halles de Lyon tomaron su nombre. Un homenaje justo y natural a quien encarnaba el alma golosa de la ciudad. Aún hoy, bajo las bóvedas de Part-Dieu, unos sesenta artesanos y restauradores perpetúan el espíritu de Monsieur Paul: la pasión por el buen producto, el respeto al saber hacer y esa generosidad lionesa que convierte cada visita en una fiesta. El padrino vela. Les Halles le rinden gracias, cada día.