En Les Halles de Lyon Paul Bocuse, el jamón ibérico de bellota se descubre loncha a loncha, como un gran vino de la península cortado a mano.
En Les Halles de Lyon Paul Bocuse hay un ritual que nunca cansa presenciar: el del corte del jamón ibérico. Bajo la cuchilla del maestro cortador, el cuchillo se desliza en horizontal y separa lonchas de una finura casi irreal, veteadas de grasa nacarada. Dispuestas en abanico, a veces sobre un plato ligeramente abombado que templa la grasa y libera los aromas, se funden en la boca dejando ese gusto largo a avellana que distingue a los mejores jamones del mundo.
Este espectáculo no es banal. El auténtico jamón ibérico de bellota nace de cerdos de raza ibérica criados en plena libertad en la dehesa, esos vastos pastos de Extremadura, de la provincia de Salamanca y de Andalucía plantados de encinas y alcornoques. Durante la montanera, los animales se alimentan casi exclusivamente de bellotas, cuyas grasas confieren a la carne su untuosidad incomparable. El saber hacer hace el resto: una curación natural paciente, a menudo de treinta y seis meses, a veces llevada hasta cuarenta y ocho.
Detrás de cada pieza velan las grandes denominaciones de origen protegidas. Guijuelo, en las estribaciones de la sierra de Béjar; Jabugo, en el corazón del parque natural de la sierra de Aracena; Dehesa de Extremadura, en los prados de Cáceres y Badajoz. Tantos terruños, tantas firmas, que los aficionados aprenden a distinguir como se reconoce un gran viñedo.
En Les Halles, la casa Bellota-Bellota mantiene viva esta excelencia desde hace años, ofreciendo un jamón curado cuatro años y cortado delante del cliente. Comparar, degustar, comprender la trazabilidad de cada pieza: en el vientre de Lyon, tercer mejor mercado del mundo, lo mejor de la península se saborea en presente.