Símbolo absoluto de la charcutería lyonesa, el pâté en croûte encuentra en Les Halles de Lyon Paul Bocuse a sus guardianes más fervientes, entre un saber hacer centenario y una excelencia premiada en todo el mundo.
Hay platos que cuentan la historia de una ciudad mejor que los libros. El pâté en croûte es uno de ellos. Nacido de una idea antigua, cuando la corteza servía para cocer y conservar la carne mucho antes de inventarse el envasado al vacío, ha atravesado los siglos, ennoblecido en el Renacimiento y celebrado hasta en la corte de Versalles. Hoy es Lyon la que se ha convertido en su capital indiscutible, y Les Halles de Lyon Paul Bocuse son su corazón palpitante.
En los pasillos del «vientre de Lyon», esta obra maestra de la charcutería se contempla como una joya antes de saborearse. Una corteza dorada y crujiente, un corazón de carnes finamente sazonadas, a veces realzado con foie gras, pistachos o trufa: cada loncha revela un mosaico pacientemente compuesto. La regla de oro de los grandes artesanos es exigente, más de la mitad de relleno, una masa que nunca se desmenuza, una geometría perfecta.
La Maison Sibilia, institución lyonesa instalada en las Halles desde 1971 y fundada en 1922, encarna esta búsqueda de lo absoluto. Para su centenario, ideó «la Belle Lyonnaise», un pâté en croûte de excepción que combina cerdo, foie gras, morcilla trufada, colmenillas, magret de pato y frutos secos. Un homenaje goloso a una tierra donde el cerdo, a menudo criado en granjas de Rhône-Alpes, es el rey.
La excelencia lyonesa brilla mucho más allá de estos pasillos. Desde 2009, la Cofradía organiza el Campeonato del Mundo de Pâté-Croûte, cuya final se celebra en Lyon y atrae a los mayores especialistas de todos los continentes. Degustar un pâté en croûte en las Halles es comulgar con una tradición viva, orgullosa y sabrosa, la de una ciudad que ha hecho del placer de comer un arte de vivir.