Nacida del gesto de un artesano en el siglo XIX, la quenelle de lucio se ha convertido en uno de los emblemas más hermosos de la gastronomía lionesa. En Les Halles de Lyon Paul Bocuse, se ofrece con una exigencia intacta.
Hay platos que cuentan la historia de una ciudad. La quenelle es uno de ellos. La tradición sitúa su nacimiento hacia 1830, cuando el pastelero lionés Charles Morateur habría tenido la idea de unir la carne delicada del lucio, entonces abundante en el Saona, con una fina pasta choux. De esta unión improbable nació un manjar fundente y aéreo, destinado a un porvenir glorioso.
La receta se afina con las décadas. En los años 1920, el charcutero Joseph Moyne sustituye la grasa de buey por mantequilla e inventa una técnica de moldeado con cuchara que da a la quenelle artesanal su forma alargada y puntiaguda, reconocible al instante. La quenelle entra entonces en la leyenda: las Mères lyonnaises la inscriben con orgullo en la carta de sus mesas, y el propio Paul Bocuse hará de ella uno de los símbolos de su cocina.
En Les Halles de Lyon Paul Bocuse, este patrimonio se transmite cada día. La Maison Giraudet, fundada en 1910, perpetúa aquí un saber hacer de gran finura, del lucio a la volatería, hasta las célebres quenelles cubiertas de sauce Nantua, esa untuosidad rosada de cangrejos de río procedente del Ain.
Bajo las bóvedas del «vientre de Lyon», elegir tu quenelle es dialogar con artesanos apasionados, prolongar una historia de casi dos siglos y llevarte a casa un fragmento vivo del alma gourmet de Lyon.