Plumaje inmaculado, patas de azul acero, cresta escarlata: bajo las bóvedas de Les Halles de Lyon Paul Bocuse, nuestros avicultores velan por la única ave del mundo coronada con una AOP. Un encuentro con la excelencia.
Existe un ave que los chefs de todo el mundo se disputan, y cuya custodia Lyon reivindica con orgullo: el ave de Bresse. Única en el mundo en ostentar a la vez la AOC, obtenida en 1957 bajo la presidencia de René Coty, y la AOP europea conseguida en 1996, encarna un terruño de excepción, a caballo entre el Ain, el Saône-et-Loire y una franja del Jura. Plumaje enteramente blanco, patas finas de un azul profundo, cresta de un rojo vivo: sus tres colores dibujan como una bandera de la gastronomía.
En Les Halles de Lyon Paul Bocuse, los avicultores son sus embajadores naturales. En Volailles Clugnet, regentada por la familia Bastin desde 1994, se trabaja la gama completa de la Bresse con el más estricto respeto de la denominación, del pollo a la pularda, del capón al célebre pavo. Tras el mostrador, los consejos brotan: qué pieza para un domingo en familia, qué cocción para revelar esa carne nacarada y fundente que dio fama mundial al "vientre de Lyon".
Pues tras cada ave se esconde un saber hacer paciente, a menudo transmitido de madre a hija: selección de los polluelos, cría al aire libre en amplios espacios herbáceos, acabado a base de cereales y leche. Cada diciembre, este trabajo culmina en las Glorieuses de Bresse, prestigioso concurso nacido en 1862, donde las aves más hermosas, envueltas en una fina tela cosida como un corsé, compiten por los Grandes Premios de Honor y el famoso jarrón de Sèvres ofrecido por la Presidencia de la República.
Venir a Les Halles a elegir su ave de Bresse es tocar con la mano un patrimonio vivo. Un gesto de gourmet, y un homenaje a Monsieur Paul, que nada amaba tanto como sublimar esta joya de nuestros campos.