Bajo Les Halles de Lyon Paul Bocuse, el cuello azul-blanco-rojo de los Meilleurs Ouvriers de France encarna el más alto grado del saber hacer artesanal.
Existe un título que los artesanos franceses veneran por encima de todos: el de Meilleur Ouvrier de France. Nacido en 1924 de una exposición nacional del trabajo, este concurso de Estado distingue, tras pruebas de una exigencia extrema, a los maestros absolutos de su oficio. Paul Bocuse, consagrado MOF de cocina en 1961, lo consideraba su orgullo más preciado; fue él quien, en los años 1970, popularizó el célebre cuello tricolor que llevan hoy los laureados. En Les Halles que llevan su nombre, este legado vive cada día, junto a los puestos.
Porque Les Halles de Lyon Paul Bocuse figuran entre los raros lugares donde se cruzan varios de estos cuellos tricolores reunidos bajo un mismo techo. En la carnicería, Didier Massot luce con orgullo esta distinción: Meilleur Ouvrier de France, condujo además al equipo tricolor a la victoria en el campeonato del mundo de carnicería en 2016. Cada corte, cada consejo da testimonio de una vida consagrada al gesto perfecto y al respeto del producto.
El queso no se queda atrás. La Maison Mons, dirigida por Hervé Mons, afinador y MOF de renombre internacional, envía cada semana hacia Les Halles cientos de kilos de quesos madurados en sus bodegas históricas. A su lado, el quesero Christian Janier, también Meilleur Ouvrier de France, se ha incorporado recientemente a la institución y despliega cientos de referencias francesas y europeas.
Encontrarse con estos maestros es palpar el alma del "vientre de Lyon": una transmisión paciente, una exigencia incansable, una generosidad heredada del propio Bocuse. Bajo Les Halles, la excelencia no es un eslogan. Tiene un rostro, un gesto y un cuello de tres colores.