Cuando regresan los días buenos, Les Halles de Lyon Paul Bocuse se visten con los colores tiernos de la primavera. En los puestos de los horticultores, los espárragos y las primicias anuncian la más golosa de las estaciones.
Basta con empujar la puerta de Les Halles de Lyon Paul Bocuse, una mañana de primavera, para sentirlo: el aire ha cambiado. Junto a los queridos puestos de invierno, los manojos de espárragos recién cortados ocupan su lugar como ramos de flores. Blanco, violeta o verde, el espárrago solo dispone de unas pocas semanas para brillar, de marzo a junio. Recogido a mano con la delicadeza de un orfebre, exige un saber hacer poco común que los horticultores del "vientre de Lyon" saben honrar ofreciendo únicamente lo más hermoso.
En este mercado cubierto de excepción, tercer mercado más bello del mundo y apadrinado por Paul Bocuse, las primicias están de fiesta. Guisantes para desgranar, habas de un verde tierno, rábanos crujientes, las primeras zanahorias nuevas y cebollas frescas componen una paleta que huele al huerto. Los horticultores, fieles al espíritu de la casa, seleccionan lo más cerca posible de las estaciones y de los terruños, desde el valle del Loira hasta las arenas de las Landes, cuyo espárrago goza de una IGP reconocida desde 2005.
Y luego está la reina del mes de mayo: la fresa. Gariguette alargada y perfumada, Ciflorette delicada, Mara des bois de acentos silvestres... En los bancos de Les Halles, estas pequeñas joyas rojas conviven con las primeras cerezas y anuncian los postres soleados. Un perfume de azúcar y de sol flota por los pasillos.
La primavera, aquí, se cocina con sencillez. Un espárrago apenas blanqueado, un chorrito de aceite, unas virutas de parmesano; unos guisantes salteados tres minutos; un puñado de fresas a bocados. Los chefs lioneses lo saben bien, ellos que empujan cada mañana las puertas de Les Halles: la estación hace todo el trabajo. En Les Halles de Lyon Paul Bocuse, la primavera no es una promesa, es un sabor que se recoge con la punta de los dedos.