Del otoño al corazón de la primavera, la nuez nacarada y su coral anaranjado iluminan los puestos de Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Una temporada de fiesta en la que el mar se une al vientre de Lyon.
Cuando octubre cierra la puerta al verano, un estremecimiento recorre los pasillos de Les Halles de Lyon Paul Bocuse. La vieira regresa por todo lo alto sobre el hielo picado. Su pesca, regulada del 1 de octubre al 15 de mayo para que el molusco crezca y se preserve el recurso, abre una de las temporadas más bellas del calendario marino. En el vientre de Lyon, la nuez carnosa, blanca y casi translúcida, coronada por su coral anaranjado, se convierte en uno de los tesoros más codiciados del invierno.
Detrás de los puestos, los pescaderos del mercado están atentos. Maison Pupier, Chez Antonin, Chez Léon: estas casas, orgullosas de su saber hacer, reciben cada mañana las mejores conchas, a menudo procedentes de Normandía, primera región vieirera de Francia, donde se pescan siete de cada diez vieiras. De Dieppe a Granville, pasando por Port-en-Bessin y la bahía del Sena, los marineros arrastran sus rastras respetando cupos estrictos y tallas mínimas. Algunas lucen incluso un Label Rouge, garantía de una carne fina y una frescura intachable.
La vieira tiene sus citas de fiesta. En otoño, Les Halles acogen con regularidad degustaciones gratuitas y la escala gastronómica de la "Grande Débarque", ese Fish Truck normando que celebra a los pescadores y su oficio en el corazón del mercado. La ocasión de saborear, salteada a la plancha o apenas cocinada, una nuez de una dulzura incomparable.
Ante el puesto, el gesto se vuelve precioso: elegir una concha bien cerrada, pesada, viva. Salteada al momento en mantequilla avellanada, en carpaccio o napada con una crema al limón, la vieira engalana las mesas de fiesta. En Les Halles de Lyon Paul Bocuse, capital de la gastronomía, nos recuerda cada invierno que la excelencia se recoge al ritmo de las estaciones.