De diciembre a marzo, la Tuber melanosporum perfuma los pasillos de Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Encuentro con el más preciado de los tesoros del invierno.
Basta un aroma, denso, amaderado, embriagador, para saber que la temporada ha llegado. De diciembre a marzo, la trufa negra, la famosa Tuber melanosporum, se instala en sus cuarteles de invierno en Les Halles de Lyon Paul Bocuse. En los puestos, estas pepitas con el corazón veteado de blanco se dejan admirar como joyas. Brillat-Savarin ya la llamaba «el diamante de la cocina»: en Les Halles, la expresión cobra todo su sentido.
El «vientre de Lyon» se encuentra en la encrucijada de las trufas más bellas de Francia. A pocas horas de la ciudad, el Tricastin y el enclave de los papas, en torno a Richerenches, aseguran por sí solos una gran parte de la cosecha nacional, mientras que el Périgord aporta su nobleza secular. Es este terroir de excepción el que nutre los mostradores lioneses, lo más cerca posible de la frescura del recolector.
En Les Halles, casas apasionadas han hecho de ella su firma. En Passionnément Truffes, en el corazón del mercado, la trufa negra de invierno convive con la delicada trufa blanca de Alba, en un verdadero estuche gastronómico. Aquí se aconseja, se hace oler, se cuenta. Porque la trufa se elige por el olfato y por su firmeza, y cada cliente se marcha con un poco de ese saber transmitido de temporada en temporada.
Queda lo mejor: la cocina. Rallada sobre unos huevos revueltos, deslizada bajo la piel de un ave de Bresse, fundida en un risotto cremoso o simplemente posada sobre una rebanada de pan con mantequilla, transfigura los platos más sencillos. Ese es todo el espíritu de Lyon, capital mundial de la gastronomía: celebrar un producto raro con una generosidad sin artificios. Durante un invierno, el diamante negro reina en Les Halles.