Cuando la luz dorada de octubre se posa sobre Lyon, Les Halles de Lyon Paul Bocuse cambian el frescor del verano por los aromas profundos del bosque y las grandes mesas del otoño.
Basta con cruzar las puertas del «vientre de Lyon» para sentirlo: aquí el otoño tiene un aroma. Es el olor terroso y amaderado de los cèpes y las girolles que se amontonan en los puestos, recién traídos de los bosques. En este mercado cubierto de excepción, apadrinado por Paul Bocuse y citado con regularidad entre los más bellos del mundo, la estación fría no significa austeridad, todo lo contrario: anuncia generosidad.
Es el momento en que la caza llega a los mostradores. En carnicerías y aviculturas como la Boucherie Trolliet, instalada en Les Halles desde principios de los años noventa y distinguida con el título de Meilleur Ouvrier de France, la caza recién llegada de la Sologne convive con la volatería de Bresse AOP, orgullo del terruño lionés. Chuleta de jabalí, medallón de corzo, poularde en vessie: piezas nobles que se eligen con confianza, aconsejado por artesanos que transmiten su oficio de padres a hijos.
El otoño es también la temporada del placer reconfortante de la charcutería. En la Maison Sibilia, casa emblemática fundada en 1922 y encarnada durante mucho tiempo por la añorada Colette Sibilia, el pâté en croûte de conejo y mostaza regresa como una cita esperada, junto a los saucissons para cocer, con o sin pistacho, y las quenelles. Recetas que piden una cazuela, un mantel y una buena copa.
Porque aquí todo conduce a la mesa. Uno ya imagina la fricasé de setas salteadas con ajo y perejil, la volatería guisada con cèpes, la caza en salsa que perfuma la cocina durante todo un domingo. Más de sesenta casas apasionadas velan por la calidad de cada producto, respetando las estaciones. Capital mundial de la gastronomía, Lyon celebra el otoño como solo ella sabe hacerlo: con exigencia, calidez y un irresistible gusto por compartir.