Detrás de cada puesto de Les Halles de Lyon Paul Bocuse vela una mano experta. Es ese saber hacer paciente, transmitido y defendido día tras día, lo que hace latir el corazón del «vientre de Lyon».
A Les Halles de Lyon Paul Bocuse se viene por los productos; se vuelve por los gestos. Desde la apertura del mercado cubierto en 1971, una cincuentena de comerciantes y artesanos se reparten los 13 500 m² de la institución, cada uno maestro de un oficio que a menudo aprendió de los suyos. Maestros afinadores de quesos, charcutiers, abridores de ostras, carniceros, pasteleros, bodegueros: bajo una misma cristalera se reúne una concentración poco común de talentos, heredera directa de la exigencia que encarnaba Paul Bocuse.
Este saber hacer no se decreta, se transmite. En las cuevas de afinado, un queso se voltea, se cepilla y se cata durante semanas antes de merecer el puesto. En el tajo, el corte es una ciencia del músculo y de la paciencia. Tras el mostrador de los abridores, el gesto que abre la ostra dura un segundo y resume, sin embargo, años de aprendizaje. Aquí nada es fruto del azar: todo procede de un oficio honrado.
Esta excelencia tiene sus títulos de nobleza. Les Halles figuran entre los raros lugares que reúnen bajo un mismo techo a varios Meilleurs Ouvriers de France, ese concurso de Estado nacido en 1924 que Paul Bocuse, laureado en cocina en 1961, apreciaba por encima de todo. El cuello azul-blanco-rojo que se cruza entre los pasillos dice, mejor que cualquier discurso, el más alto grado de la maestría artesanal francesa.
Que hayan sido elegidas tercer mejor mercado del mundo por la revista Food & Wine no es, por tanto, casualidad. La distinción saluda menos un decorado que una fidelidad: la de unos artesanos que, cada mañana, eligen el gesto preciso, el buen producto, el consejo sincero. Empujar la puerta de Les Halles es entrar en un taller vivo donde el saber hacer, más que nunca, sigue siendo un alma.