料理とワインのマリアージュ：Les Hallesからの助言

Les Halles de Lyon Paul Bocuseでは、ワインが偶然に任せられることはけっしてありません。Paul Bocuseの庇護のもとにあるこの美食の殿堂では、店内のワイン商たちが、一本一本にふさわしい料理を、そして一皿一皿にふさわしい組み合わせを見つけてくれます。Nicolasでも、Michel Chapoutierが手がけたFac & Speraのセラーでも、彼らはただヴィンテージを売るのではありません。専門知識を、すなわちローヌ渓谷、ブルゴーニュ、ボジョレーを、屋内市場の隣り合う逸品と結びつける技を、惜しみなく伝えてくれるのです。

最初の助言は、ひと言に集約されます。「近さ」です。ワインの神々に恵まれたこの地方では、最良の組み合わせはしばしば、ほんの数キロメートル先で結ばれます。フレッシュでフルーティーなBeaujolais-Villagesは、Les Hallesの食肉加工職人によるsaucisson briochéやrosette de Lyonのすばらしい伴侶です。その溌剌とした味わいが、豚肉のこくを引き立てつつ、けっして押し流すことなく、リヨンのマション（mâchon）のもっとも純粋な伝統に寄り添います。

より繊細な料理には、白ワインが出番を引き継ぎます。ナンチュア（Nantua）ソースをまとったカワカマスのクネル（quenelle）には、MâconあるいはBeaujolaisの白が求められ、そのなめらかなシャルドネがザリガニの繊細さを包み込みます。écailler（貝むき職人）の牡蠣や貝類の盛り合わせには、フレッシュなCôtes-du-Rhôneの白が寄り添い、クリーム仕立てのブレス（Bresse）鶏には、しなやかでやわらかなワインがよく合います。

そして大団円が訪れます。チーズです。店の熟成された盛り合わせを前にして、ワイン商たちはどこまで大胆になるべきかを心得ています。やわらかなSaint-Marcellinは、Fleurieの花のような甘やかさを引き出し、より骨太なSaint-Félicienは、構築感のあるJuliénasと響き合います。Les Hallesでは、完璧なマリアージュが石に刻まれることはありません。それはグラスを手にした愛好家たちのあいだで交わされる、一つの対話なのです。