キャビアと極上の美味：祝祭の季節がLes Hallesを彩る

12月の空気には、「リヨンの胃袋」の通路を漂う独特の香りがあります。来たるべき祝祭の香りです。世界でもっとも美しい屋内市場の一つと称えられるLes Halles de Lyon Paul Bocuseでは、ショーケースが宝石箱へと姿を変えます。キャビアの缶が宝石のように並び、どの店も大晦日のためにこのうえなく美しい食卓を仕立てようと、職人技を競い合います。

キャビアが堂々と君臨します。東方の大いなる道から遠く離れたいま、フランスは自らの黒い黄金を育てています。アキテーヌ（Aquitaine）のバエリ（baeri）とソローニュ（Sologne）のキャビアは、幾年もかけて根気強く育てられ、Joël RobuchonからGeorges Blancまで、最高の料理人たちに讃えられています。チョウザメが最初の卵を授けるまでには七年から九年を要します。その忍耐は、味わいのなかに感じ取れるのです。Les Hallesでは、愛好家たちが香りを吸い込み、比べ合い、キャビアを偉大なヴィンテージのように語る上質な食料品商の助言に耳を傾けにやってきます。

けれども、卓越はそこにとどまりません。1971年から店を構えるMaison Rolleは、伝統的な燻製室でサーモンを燻し、店内で鴨のフォアグラを仕立てます。貝むき職人の店先では、ブルターニュの小舟が運んだオマール海老やアカザエビが、最上の饗宴を待ちわび、Comptoir Paul Bocuseは、巨匠の純粋な伝統にのっとってフランス産キャビア、フォアグラ、シャンパーニュ、銘酒を一堂に集めています。

余裕をもって注文し、心を込めて選び、愛する人々にふさわしい食卓を整える。これこそリヨンのもてなしの芸術のすべてです。Les Hallesでは、祝祭はただ準備されるのではなく、ガラス屋根の下に最初の一歩を踏み入れたその瞬間から祝われるのです。そして人は、両腕に宝物を抱え、すでに瞳に星を宿しながら、店をあとにするのです。