Les Hallesの料理教室：職人たちから学ぶ

世界でもごくわずかな市場しか提供できない、稀なる贅沢があります。最上の産物が生まれるまさにその場所で料理を学ぶことです。Les Halles de Lyon Paul Bocuseでは、この特権が一つの顔と一つの居場所を持っています。2008年以来、Château de Bagnolsで腕をふるった時代にミシュランの星を獲得し、かつてInstitut Paul Bocuseの講師でもあったPhilippe Lechatシェフが、「リヨンの胃袋」のまさに中心、102 cours Lafayetteに自らの工房を構えています。それは、巨匠から学びたいと願う愛好家たちの集いの場となった住所です。

ここでの指導は、最大でも十二名の少人数で、リヨンの和やかさがけっして遠くにない温かな雰囲気のなかで行われます。シェフが大切にするのは歓びの料理であり、伝統的な技と現代的な手さばきを織り交ぜ、つねに産物の卓越に根ざしています。そして、目利きの厳しい眼で選ばれた宝物を、肉屋、魚屋、チーズ屋、八百屋が並べるLes Hallesの通路にまさる遊び場がほかにあるでしょうか。

もっとも象徴的なかたちには、すべてを言い表す名前が付いています。「l'Impro du Marché（市場のインプロ）」です。あらかじめ書かれたレシピはありません。参加者は店々のあいだをそぞろ歩き、職人たちの助言に導かれて心ひかれる産物を選び、それからシェフが、目の前でその場ひらめいた皿を仕立てていきます。創作を導くのは、まさに市場の精神そのものなのです。

Les Hallesで料理を学ぶことは、一つの授業をはるかに超えています。それは生きた継承のなかへ入っていくことであり、職人の手さばきを料理人のそれへと、そして卓越した産物を皿へと結びつけるものです。Paul Bocuse自身が後押しし、リヨン随一の市場の扉を押し開けるすべての人々をいまも喜ばせ続ける、一つの遺産なのです。