イベリコハム：Les Halles で味わう半島の至高

Les Halles de Lyon Paul Bocuse には、何度見ても飽きることのない儀式があります。イベリコハムのカットです。熟練のコルタドール（cortador）の刃のもと、ナイフが水平に滑り、真珠のような脂で霜降りになった、ほとんど非現実的なほど薄いスライスを切り出します。扇形に広げられ、ときに脂を温めて香りを開かせるためにわずかに丸みを帯びた皿の上に盛られると、それは口の中でとろけ、世界最高のハムを際立たせる、あの長く続くナッツのような味わいを残します。

この光景は並大抵のものではありません。本物のどんぐり育ち（bellota）のイベリコハムは、デエサ（dehesa）で完全に放し飼いにされたイベリコ種の豚から生まれます。デエサとは、エストレマドゥーラ、サラマンカ県、アンダルシアに広がる、セイヨウヒイラギガシやコルクガシが点在する広大な放牧地のことです。モンタネラ（montanera）の期間中、豚はほぼどんぐりだけを食べ、その脂が肉に比類なき柔らかさを与えます。あとは職人技の仕事です。しばしば36か月、ときに48か月にまで延ばされる、辛抱強い自然熟成。

それぞれの部位の背後には、偉大な原産地保護呼称が控えています。シエラ・デ・ベハールの麓の Guijuelo、シエラ・デ・アラセナ自然公園の中心の Jabugo、カセレスとバダホスの牧草地の Dehesa de Extremadura。これほど多くの風土、これほど多くの個性を、愛好家たちは偉大なワイナリーを見分けるように学び取っていきます。

Les Halles では、Bellota-Bellota の店が長年にわたりこの卓越性を守り続け、4年熟成のハムを客の前でスライスして提供しています。それぞれの部位を比べ、味わい、そのトレーサビリティを理解する。世界第3位の市場、リヨンの胃袋では、半島の至高がこの瞬間に味わわれるのです。