Les Halles の一日：理想の美食の道のり

ここでの朝は、ほかのどことも違うように味わわれます。扉が開くやいなや、塩気のある牡蠣の盛り合わせと、すっきりとした白ワインのグラスを前に腰を落ち着けます。常連たちが「マション（mâchon）」と呼ぶ、あのリヨンの儀式です。あたりでは、60軒の職人がシャッターを上げます。コーヒーの香り、黄金色のブリオッシュ、磨かれた小石のように輝く魚の並ぶ店。1971年に生まれ、自ら食材を選びにここを訪れた Paul Bocuse への敬意を込めて2007年に改名された、屋根付き市場の魂を吸い込むのに、これ以上ない時間です。

午前も半ばを過ぎると、カウンターの間をゆったりと歩き回りたくなります。la Mère Richard では、とろけるサン＝マルスラン（saint-marcellin）がいわば名物です。少し先へ進めば、Sibilia のシャルキュトリが、まるで宝石のようにロゼット（rosette）やジェジュ（jésus）を広げます。紐で縛られたアンドゥイエット（andouillette）の守り手 Maison Bobosse へと流れ、それから、手で成形したクネル（quenelle）だけでリヨンの天分を言い表してしまう Giraudet へと向かいます。

正午が訪れると、選ぶのに迷うこと自体が喜びとなります。注文に応じて焼き上げるシャロレー牛のあばら肉、申し分なくローストされたブレス産家禽、あるいはただカウンターで分け合う海の幸の盛り合わせ。料理は見世物となり、その多くがフランス最優秀職人（Meilleurs Ouvriers de France）である職人たちによって演じられます。

午後はおだやかに暮れていきます。ルビー色のプラリネ、Maison Sève のチョコレート、小さな箱に収めて持ち帰る看板のお菓子に身をゆだねます。年間およそ100万人の美食家がこの通路を歩きます。その理由を理解するのに、たった一日あれば十分なのです。