精肉店とロティスリー：Les Halles の卓越した肉

Les Halles de Lyon Paul Bocuse では、肉はひとつの芸術として味わわれます。「リヨンの胃袋（ventre de Lyon）」と呼ばれるこの市場の通りに沿って、精肉店のカウンターには、リヨンの偉大な料理人たちがかつて重んじた伝統を受け継ぎ、稀なほど厳格に選び抜かれた部位が並びます。ここでコート・ド・ブッフ（骨付き肉）や家禽を選ぶことは、ありふれた買い物ではありません。それは、すべての家畜、すべての生産者、熟成のあらゆる段階を知り尽くした男女との出会いなのです。

名店がその水準を示します。1992年から Les Halles に店を構え、父から子へと受け継がれてきた Boucherie Trolliet は、ドルドーニュ、オーヴェルニュ、リムーザン、そしてブレス（Bresse）の信頼する生産者から、最上の枝肉を厳選します。数歩先では、Boucherie Massot が、Meilleur Ouvrier de France（フランス最優秀職人）にして2016年精肉世界チャンピオンである Didier Massot とともに、卓越の旗を掲げています。これらの称号はただの飾りではありません。技術、解体、そして助言において積み重ねられた長年の熟達を物語っているのです。

ロティスリーは、そこに悦びの彩りを添えます。Maison Blanchet では、放し飼いの家禽、ホロホロ鳥、肥育鶏、そして名高いブレス（Bresse）産の鶏が、串の上でゆっくりと回転し、黄金色に、やわらかく焼き上がり、通りに抗いがたい香りを満たします。さらに先では、1994年以来ブレス産家禽の大使を務める Maison Clugnet が、この原産地呼称保護を変わらぬ誇りとともに守り続けています。

Les Halles で肉を味わうことは、上質な食材、短い流通経路、そして誠実な助言の意味を再発見することです。それはまさに、皿の上に表れたリヨンの卓越なのです。