シャルキュトリ職人：パテ・アン・クルートのリヨンの伝統

ある料理は、どんな歴史書よりも雄弁に、ひとつの都市の物語を語ります。パテ・アン・クルート（pâté en croûte）はそのひとつです。真空包装が発明されるはるか以前、生地が肉を調理し保存する役割を果たしていた古い発想から生まれたこの料理は、ルネサンス期に高貴なものとなり、ヴェルサイユ宮廷でも称えられ、幾世紀をも越えてきました。今日、リヨンはその揺るぎない首都となり、Les Halles de Lyon Paul Bocuse はその鼓動する心臓なのです。

「リヨンの胃袋（ventre de Lyon）」の通りでは、このシャルキュトリの傑作は、味わわれる前に宝石のように眺められます。黄金色のサクサクとした生地、繊細に味付けされた肉の中身、ときにフォアグラ、ピスタチオ、あるいはトリュフで引き立てられたそれは、一切れごとに、辛抱強く組み上げられたモザイクを露わにします。偉大な職人たちの黄金律は厳格です。半分以上が中身で満たされること、決して崩れない生地、そして完璧な幾何学。

1971年から Les Halles に店を構え、1922年に創業したリヨンの老舗 Maison Sibilia は、この絶対の追求を体現しています。創業百周年を記念して、同店は「la Belle Lyonnaise」を生み出しました。豚肉、フォアグラ、トリュフ入りブーダン、モリーユ茸、鴨胸肉、そしてドライフルーツを組み合わせた、卓越したパテ・アン・クルートです。しばしばローヌ＝アルプ（Rhône-Alpes）の農場で育てられる豚が王者であるこの地方への、美味な讃辞なのです。

リヨンの卓越は、これらの通りをはるかに越えて輝いています。2009年以来、伝統を守る同業組合（confrérie）は、世界パテ・クルート選手権を開催しており、その決勝はリヨンで行われ、あらゆる大陸から最高の専門家を集めています。Les Halles でパテ・アン・クルートを味わうことは、生きて、誇り高く、味わい豊かな伝統と心を通わせることです。それは、悦びを生きる術へと高めた都市の伝統なのです。