牡蠣職人（エカイエ）：頂点の磯の香り、牡蠣と貝類

Les Halles de Lyon Paul Bocuse では、海が毎朝、都市の中心へと上陸します。砕いた氷の床の上で、牡蠣職人（écaillers）たちは、潮と真珠母の見世物を演出します。宝石のように並べられた牡蠣、つぶ貝、はまぐり、ヨーロッパイチョウガニ、そしてまだ生きているオマール海老。「リヨンの胃袋（ventre de Lyon）」では、これら海の商人たちが、大海とリヨンの食卓を、敬意を呼び起こす優雅さで語り合わせます。

ここでは、店が歴史の重みを担っています。1906年以来の牡蠣バー Chez Antonin は、人々が大西洋の最上の産物を味わいに集った Cordeliers 時代に生まれた精神を今に伝えています。早くも1938年に創業した Maison Merle は、1971年にフランス牡蠣開き選手権を制した Alain Merle によって受け継がれ、リヨンにおける試食の絶対的な基準であり続けています。1970年代初頭から Les Halles にある Chez Léon は、貝類や甲殻類をカウンターで味わう、まさに海のビストロとなりました。

牡蠣職人の技は、静かな芸術です。確かな手つきで、刃が蝶番を見つけ、殻を傷つけることなく持ち上げ、牡蠣をその汁（liqueur）のなかに無傷のまま解き放ちます。ブルターニュの平たいベロン（Belon）、フィーヌ・ド・クレール、ノルマンディーやシャラント＝マリティームの牡蠣。それぞれの品種が、ひとつの海、ひとつの季節、そして忠実な生産者を物語ります。

店先では、儀式は変わりません。たっぷりと盛られた盛り合わせ、レモンのひと搾り、冷えた白ワインのグラス、そして周りには Les Halles のにぎわい。これこそ頂点の磯の香りであり、これこそ大海を抱きしめるリヨンなのです。