イベリコの名品：Les Halles の黒い黄金、ハム

Les Halles de Lyon Paul Bocuse の店々の前を通り過ぎるだけで、グルメなスペインがそこに住処を見つけたことが分かります。Bellota-Bellota では、ベジョータのイベリコハムがひとつの約束として佇んでいます。卓越した品の約束、すなわち、その正確で静かな手つきが最高級の職人技に迫るコルタドール（cortadores）の名手たちによって手切りされる、という約束です。真珠色の脂が霜降りになった、半透明の一切れごとに、舌の上でとろけ、世界最高のハムを際立たせるヘーゼルナッツの香りを放ちます。

この優雅さの背後には、稀なほど厳格な技があります。本物のパタ・ネグラ（pata negra）は、イベリコ種の豚から生まれます。それは、エストレマドゥーラやアンダルシアの広大な牧草地デエサ（dehesa）で自由に育てられ、モンタネーラ（montanera）の期間にどんぐりだけを食べて育つ豚です。そして辛抱が訪れます。Guijuelo のような原産地呼称保護のもと、数年、ときに40か月を越える自然乾燥熟成。時間が仕事をなし、ハムは急ぐことをあきらめる代わりに、深みを得るのです。

しかし、イベリコの芸術はハムにとどまりません。Les Halles はまた、塩気の効いた驚異の部屋を広げます。とろけるマグロの腹身、繊細な保存食品、アンチョビ、そして同じ食材への敬意をもって仕立てられた海の宝物。ここでは、保存食品は次善の策ではなく、ひとつの高貴さであり、海をも陸をも引き立てる術を心得た伝統の継承者なのです。

商人たちは喜んでその情熱を分かち合い、それぞれの品のトレーサビリティを味わい、比べ、理解するよう誘います。世界第3位の市場である「リヨンの胃袋（ventre de Lyon）」では、これらのイベリコの名品が、陽光あふれる逃避行を、リヨンの厳格さと半島の寛大さを結ぶグルメな橋を差し出します。それはまさに、美味なるもののために時間をかけることへの誘いなのです。