毎朝、海はリヨンの中心まで旅をしてきます。Les Halles de Lyon Paul Bocuseの氷を敷いた台の上に、魚屋たちは生きいきとした水揚げを並べます。それは、幾世代にもわたって受け継がれてきた仕事を映す鏡です。
Les Halles de Lyon Paul Bocuseでは、海は夜明け前に到着します。開店のずっと前から木箱は空けられ、台には砕いた氷が敷きつめられます。その上には、一本釣りのスズキ、舌平目、ヒラメ、ヒメジ、そして真珠のような輝きを帯びたマトウダイが横たわります。「リヨンの胃袋」のなかで、魚屋たちは時計職人のような精緻さでこの潮の舞踏を取り仕切り、Part-Dieuの足もとで、大海とリヨンの食卓とを語り合わせます。
ここでは、水揚げには名前と物語があります。1947年からLes Hallesに店を構えるMaison Pupierは、市場を象徴する店のひとつであり続けています。Paul Bocuseが自ら魚を選ぶのを好んだのが、まさにこの店でした。舌平目、ヒラメ、ヒメジ、スズキはLa TurballeやVendéeから直送され、イワナやカワカマスはレマン湖（lac Léman）の水から上がってきます。その傍らで、Poissonnerie Durandもまたリヨンの一流料理人たちから等しく信頼を寄せられ、申し分ない鮮度の品を毎日仕入れています。その多くはフランス沿岸で獲れたものです。
魚屋の仕事は、刃と目の芸術です。確かな手つきで、職人は身を傷つけることなく切り身をおろし、鱗を取り、はらわたを抜き、魚を整えます。最適な火の入れ方を助言し、一切れ一切れの背景にある物語を語ります。多くの店が頼めばその場で下処理をしてくれ、台の裏で辛抱強く積み重ねてきた経験を客に分かち与えます。
この艶やかな台を前にすれば、儀式は変わることがありません。澄んで丸みを帯びた目に向けるひとまなざし、その朝のせりについての問いかけ、そっとささやかれる一言の助言。これがその日の水揚げであり、これが大海を抱きしめるリヨンなのです。