惣菜店（ケータリング） ― 持ち帰る卓越、フォアグラとスモークサーモン

「リヨンの胃袋」の中心に、家庭での贅沢が、その祝祭の精神を少しも失うことなく整えられる通路があります。それは惣菜店（traiteurs）の通路です。フランス流のもてなしの術を守る彼らは、その台の上に、晴れの食卓の絶対的な二つの象徴を並べます。フォアグラとスモークサーモンです。ここでは、卓越を持ち帰ることができます。大晦日の白いテーブルクロスを彩る用意も、特別な昼餐を飾る用意も整っているのです。

これらの名店のなかでも、Rolleは1971年からこの匠の技を体現してきました。Halles de la Part-Dieuで生まれ、のちにPaul Bocuseの舞台へと加わったこの店は、二つの双子のような専門品を軸に名声を築きました。鴨のフォアグラはすべて店内で、フランス産の素材から仕立てられ、テリーヌとして、また見事に独創的なアントルメとしても供されます。

サーモンのほうは、店内で最も純粋な伝統に従い、固く守られた製法のもとに燻されます。魚はノルウェー、スコットランド、あるいはバルト海から旅してきます。一部は有機養殖のもので、店の燻製器を通り抜けます。この辛抱から、真珠のようにとろける身と繊細な燻香が生まれ、タルタル、ブリニの上、あるいはヴェリーヌのなかに見出されます。

Les Halles de Lyon Paul Bocuseでこれらの宝を味わうことは、料理をせずに特別な食卓という贅沢を自らに贈ること、そして世界じゅうが羨むこの市場の魔法を家へ持ち帰ることです。ここでは、卓越もまた、出先で味わうものなのです。