純白の羽、鋼のような青い脚、緋色のとさか。Les Halles de Lyon Paul Bocuseの丸天井の下で、鶏肉商たちは、世界で唯一AOPの栄冠を戴く鶏を見守っています。卓越との出会いです。
世界じゅうのシェフたちが手に入れようと競い合い、リヨンが誇らしげにその守り役を名乗る鳥がいます。ブレス鶏（volaille de Bresse）です。1957年、René Coty大統領のもとで認められたAOCと、1996年に獲得されたヨーロッパのAOP、その両方を帯びる世界で唯一の鶏であり、Ain、Saône-et-Loire、そしてJuraの一帯にまたがる、類まれな土地（テロワール）を体現しています。全身の純白の羽、深い青色のすらりとした脚、鮮やかな赤のとさか。その三色は、いわば美食の旗をかたちづくっています。
Les Halles de Lyon Paul Bocuseでは、鶏肉商たちがその当然の大使です。1994年からBastin家が営むVolailles Clugnetでは、原産地呼称を最も厳格に守りながら、ブレス鶏のすべての種類が扱われます。プーレ（若鶏）からプラルド（雌の肥育鶏）、シャポン（去勢鶏）、そして名高い七面鳥まで。カウンターの奥では、助言が惜しみなく交わされます。家族そろう日曜にはどの部位がよいか、「リヨンの胃袋」に世界的な名声をもたらした、真珠のようにとろける身を引き立てるにはどんな火の入れ方がよいか、と。
というのも、一羽一羽の背後には、しばしば母から娘へと受け継がれてきた辛抱強い手わざがあるからです。ひなの選別、広々とした草地での放し飼い、穀物と乳による仕上げ。毎年12月、この労苦はLes Glorieuses de Bresseで頂点を迎えます。1862年に生まれたこの格式高い品評会では、コルセットのように縫い上げられた繊細な布に包まれた最上の鳥たちが、名誉大賞（Grands Prix d'Honneur）と、共和国大統領府から贈られる名高いセーヴル焼きの花瓶を競い合います。
ブレス鶏を選びにLes Hallesへ足を運ぶことは、生きた遺産に触れることです。美食家の所作であり、わたしたちの田園のこの宝石を引き立てること以上に好んだもののなかったムッシュ・ポール（Monsieur Paul）への、ひとつの敬意なのです。