フランス最優秀職人（Meilleurs Ouvriers de France） ― レ・アル（Les Halles）の卓越

フランスの職人たちが何より敬うひとつの称号があります。フランス最優秀職人（Meilleur Ouvrier de France）の称号です。1924年、国家規模の工芸博覧会から生まれたこの国の競技会は、きわめて厳しい試練を通じて、それぞれの仕事の絶対的な巨匠たちを讃えます。1961年に料理部門のMOFに輝いたPaul Bocuseは、これを最も大切にした栄誉とみなしていました。1970年代に、今日の受賞者が身につける名高い三色の襟を広めたのも、彼でした。彼の名を冠するLes Hallesでは、この遺産が日々、店々のすぐ傍らで生き続けています。

というのも、Les Halles de Lyon Paul Bocuseは、いくつもの三色の襟がひとつ屋根の下に集う、数少ない場所のひとつだからです。精肉では、Didier Massotがこの栄誉を誇らしく帯びています。フランス最優秀職人であり、2016年には世界精肉選手権でフランス代表を勝利へと導きました。一つひとつの切り分け、一言ひとことの助言が、完璧な所作と素材への敬意に捧げられた一生を映し出します。

チーズも例外ではありません。国際的な名声を誇る熟成師（affineur）でありMOFでもあるHervé Monsが率いるMaison Monsは、毎週、歴史ある自社の貯蔵庫で熟成させた何百キロものチーズをLes Hallesへ送り出します。その傍らには、同じくフランス最優秀職人であるチーズ商Christian Janierが、近ごろこの市場に加わり、フランスとヨーロッパの何百もの銘柄を取りそろえています。

これらの巨匠たちに出会うことは、「リヨンの胃袋」の魂そのものに触れることです。辛抱強い継承、たゆまぬ厳しさ、そしてBocuse自身から受け継いだおおらかさ。Les Hallesの下では、卓越は決してうたい文句ではありません。それには顔があり、所作があり、そして三色の襟があるのです。