アスパラガスと春の野菜 ― 皿の上の春

春の朝、Les Halles de Lyon Paul Bocuseの扉を押し開けるだけで、それを感じ取れます。空気が変わったのです。なじみの冬の店々と並んで、切りたてのアスパラガスの束が、まるで花束のように現れます。白、紫、あるいは緑のアスパラガスは、3月から6月まで、ほんの数週間しか輝くことができません。金細工師のような繊細さで手摘みされるそれは、まれな匠の技を求めます。「リヨンの胃袋」の菜園農家たちは、最上のものだけを差し出すことで、その技に敬意を払っています。

世界で三番目に美しく、Paul Bocuseが擁護したこの類まれな屋内市場では、春の野菜が主役の座につきます。さやから出す豆、柔らかな緑のそら豆、しゃきしゃきの二十日大根、初物の新にんじん、そして新玉ねぎ。これらが、菜園の息吹を運ぶ彩りをかたちづくります。菜園農家たちは、店の精神に忠実に、季節と土地（テロワール）にできるかぎり寄り添って選びます。Loire渓谷から、2005年以来IGPの認証を得たアスパラガスで知られるLandesの砂地まで。

そして、5月の女王がいます。いちごです。長く香り高いガリゲット（Gariguette）、繊細なシフロレット（Ciflorette）、野いちごの風味をもつマラ・デ・ボワ（Mara des bois）。Les Hallesの台の上では、これらの小さな紅い宝石が、初物のさくらんぼの傍らに並び、陽光あふれるデザートの到来を告げます。砂糖と陽だまりの香りが通路に漂います。

春は、ここでは簡素に料理されます。さっと湯がいただけのアスパラガスに、ひとたらしのオイルと、ほんの少しのパルメザンを削りかけて。3分だけソテーしたグリーンピース。ひとつかみのいちごを、手づかみのままに。リヨンのシェフたちはそれをよく知っていて、毎朝Les Hallesの扉を押し開けます。季節が、すべての仕事をしてくれるのです。Les Halles de Lyon Paul Bocuseでは、春は約束ではありません。それは、指先で摘み取る味わいなのです。